Wijn en spijs

Wijn & Spijs

Een wijntje bij het eten is altijd lekker, maar wist je dat als je een goede wijn combineert met je gerechten, je de perfecte combinatie creëert? Het doel van een wijn en spijs combinatie is het vinden van harmonie tussen het smaakprofiel van de wijn en die van het gerecht. De smaken van de wijn en het gerecht blijven herkenbaar en er is geen overheersing, maar de smaken versterken elkaar juist.

Proeven van smaken

Proeven gaat om het waarnemen van aroma’s. Neem als voorbeeld een versgebakken brood; bij de geur alleen al staat het water in je mond. Je neus neemt de prikkelingen en aromastoffen waar. We proeven dus voor een deel met onze neuzen!

En de mond dan? De mond neemt twee belangrijke dingen waar, de structuur en de intensiteit van het product. De structuur is makkelijk te proeven. Denk bijvoorbeeld aan water, yoghurt en kwark, je proeft het verschil van structuur erg goed. Structuur is ook erg afhankelijk van de manier van bereiden. Een zachtgekookt ei heeft een totaal andere structuur dan een hardgekookt ei.

De intensiteit van een product kan ook worden beschreven als smaakgehalte. Heeft het product een intense smaak of zit er maar weinig smaak aan? Het is belangrijk dat je dit goed kan inschatten. Het gaat er bij wijn en spijs namelijk om dat je de balans van een gerecht en wijn kunt vinden, dit zal niet lukken als de een een hoger smaakgehalte heeft. Dan zal er een smaak de andere overschaduwen waardoor het smakeloos smaakt.

Naast structuur en intensiteit neemt je mond ook het mondgevoel waar. Het mondgevoel is hoe je de wijn of product ervaart zodra je het proeft. Dit is onder te verdelen in twee categorieën:
– Strak mondgevoel
– Filmend mondgevoel

Bij een strak mondgevoel zal je mond samentrekken en opdrogen. Bij een filmend mondgevoel is dit juist het tegenovergestelde, je mond gaat meer speeksel aanmaken en blijft een filmend laagje op de tong achter.

Het verschil tussen een strak en een filmend mondgevoel is ook weer terug te vinden in wijn en spijs. Kijk bijvoorbeeld naar de twee druivenrassen chardonnay druif en de sauvignon blanc druif. Op het eerste oog lijken ze hetzelfde, maar dit is zeker niet waar! De chardonnay druif is een beetje vettig. Het vettige kan een combinatie zijn van de houtrijping en manier van wijn maken.

De chardonnay druif wordt dan ook vaak gebruikt bij wijnen met een filmend mondgevoel.

In tegenstelling tot de chardonnay druif is de sauvignon blanc druif erg zuur. Bij het drinken van een wijn van deze druif zal je mond dan ook straktrekken en je mond een beetje droog achterlaten.

Dit is natuurlijk niet altijd het geval! Sommige chardonnay wijnen zijn totaal niet filmend en sauvignon blanc juist weer wel. Het ligt er echt aan hoe de wijn is gemaakt. Door bijvoorbeeld een houtrijping kan de wijn ineens een filmend mondgevoel geven.

Het is dus erg belangrijk dat je weet wat de eigenschappen zijn van de wijn of het gerecht. Als je dit goed onder de knie hebt wordt het creëren van de perfecte combinatie een eitje.

Hoe creëer je de perfecte combinatie?

Eigenlijk heel simpel, het gaat om de combinatie die jij zelf het lekkerst vindt! Natuurlijk kan dit tegen alle regels en adviezen van gastronomie experts ingaan. Heb je nou écht geen idee welke wijn het best bij welk gerecht past? Geen zorgen, smaakprofessor Peter Klosse heeft hier een methode voor ontwikkeld. Deze methode geeft meer inzicht in het hoe en waarom, maar vooral waarom sommige combinaties juist wel of niet werken.

Vroeger werden er gemakkelijke regels gehanteerd als het gaat om het combineren van wijnen en gerechten: ‘wit bij wit’, ‘rood bij rood’ en ‘wit voor rood’. Supermakkelijk deze regels maar met het aantal verschillende smaakcombinaties die we tegenwoordig kennen, is deze regel onzinnig geworden. Zo werd gedacht dat een witte wijn bij visgerechten hoorde en de rode wijn bij vleesgerechten. Maar ook binnen deze categorie zijn er verschillende smaakeigenschappen.

Basisregels

Bij een goede combinatie zijn er duidelijk overeenkomsten tussen het mondgevoel de intensiteit en de aromatische structuur van de wijn en het gerecht. In de gastronomie worden de volgende regels gehanteerd:
– Strak hoort bij strak, filmend hoort bij filmend
– Fris hoort bij fris en rijp weer bij rijp
– Het smaakgehalte van de wijn en het gerecht moet overeenkomen

Voor de volgorde van wijnen en gerechten zijn er ook weer een paar regeltjes:
– Strak gaat voor filmend
– Fris gaat voor rijp
– Laag smaakgehalte gaat voor hoog smaakgehalte

Van het etiket op de wijnfles wordt je ook niet veel wijzer, dus wordt er bij voorkeur de volgende menu opbouw gehanteerd (je kan het vast wel raden):
– Van strak naar filmend
– Van fris naar rijp
– Van laag naar hoog smaakgehalte

Dit betekent dat je best een witte wijn kunt drinken nadat je een rode wijn hebt gedronken. De witte wijn moet dan wel rijker van smaak zijn en meer filmend dat de rode wijn die je daarvoor hebt gehad.

Reactie op verschillende smaken

Naast het toepassen van de basisregels voor wijn en spijs is het belangrijk om rekening te houden met enkele reacties:

Zoet

Zoet heeft de eigenschap om smaken te verzachten. Zuur en bitter worden zachter door bijvoorbeeld de toevoeging van suiker. Denk maar aan koffie, als je suiker bij je koffie doet merk je dat de bittere smaak een beetje begint te vervagen. Dit geld ook voor wijnen. Een beetje restzoet maakt wijnen wat ronder en vriendelijker. Een zoete wijn is makkelijker te combineren met gerechten omdat gerechten vaak iets filmends hebben.

Zoete wijnen passen bij zoete gerechten. Dit klinkt misschien wel heel logisch, maar je moet er wel op letten dat de wijn en het gerecht ongeveer dezelfde zoetgehalte hebben. Als het gerecht zoeter is dan de wijn, komt de wijn zuurder over.

Zuur

Zure smaken versterken elkaar. Omdat wijnen altijd een behoorlijk zuurgehalte hebben moet je goed opletten bij het combineren van wijn met gerechten die:
– Zure gerechten; bijvoorbeeld salades die zijn aangemaakt met vinaigrette
– Gerechten met juist weinig zuur zoals gerookte vissoorten. Bij het combineren deze twee zuurgehalten kan je een metaalachtige smaak proeven.
– Vers fruit. Dit is lastig te combineren met wijnen doordat het zuurgehalte van vers fruit te sterk is voor de wijn.

Zout

Zout kan een wijn gerecht combinatie maken of breken. Zout is namelijk een product die het smaakgehalte verhoogd. Pas dus goed op dat je niet te veel zout bij je gerechten doet.

Pikant

Pikante smaken gaan totaal niet samen met wijnen die een hoog zuurgehalte hebben. De combinatie van de wijn met een pikant gerecht zal de pikante smaak alleen maar verscherpen. Je kunt in dit geval beter een zoete wijn gebruiken. Ook een jonge rode wijn met tannine kun je goed combineren met pikante gerechten. Door de pikante smaak valt de tannine smaak een beetje weg waardoor het fruit van de wijn naar voren komt.

Tannine

Tannine gaat goed samen met pikante gerechten. Tannine reageert ook goed op gebraden vlees. Wat je niet moet doen is tannine combineren met vis. De eiwitten in de vis zijn erg gevoelig voor tannine.

Jeffrey

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *